El corte a cuchillo es fundamental para degustar al máximo el sabor y los matices aromáticos de un jamón ibérico. Les mostraremos una serie de consejos para que pueda disfrutar de uno de los mayores placeres gastronómicos del mundo.

Las partes principales de un jamón son la caña, el jarrete, la maza, la contramaza, la babilla y la punta.

Si el jamón se va a consumir en uno o dos días, o si se desea un corte más vistoso, se comenzará por la maza. Es la parte más jugosa y que presenta más carne. Para ello, el jamón se sitúa con la pezuña hacia arriba.
Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la babilla. Contiene menos carne y puede ser más seca. En tal caso, el jamón se coloca de manera que la pezuña mire hacia abajo.
El jamón debe consumirse a temperatura ambiente, entre 18 y 24 ºC. A esta temperatura se observa el brillo de su grasa, mientras que si está demasiado frío, su aspecto es opaco.
La presencia ocasional de unos diminutos puntos blancos en la carne, los cristales de tirosina, es una muestra de que el jamón posee una calidad excelente.
Si se va a dejar de cortar es necesario proteger el jamón para su perfecta conservación. Cubriremos la zona de corte con el tocino que hemos sacado y reservado al principio. Se recomienda también tapar el jamón con un paño de cocina limpio. Se debe conservar en lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y luz fuerte.

El corte paso a paso

corte jamon

1- Para el corte del jamón ibérico necesitaremos un jamonero que proporcione buena fijación. Debe colocarse a una altura en que el corte pueda realizarse cómodamente sin forzar ningún movimiento. También se necesitan dos tipos de cuchillos: uno largo y flexible (jamonero), para cortar las lonchas, y otro de hoja ancha (deshuesador), para retirar la corteza. Además, la chaira nos permitirá afilar los cuchillos de forma rápida y segura. Y recuerde: la mano con la que no se corta se debe mantener fuera de la trayectoria de corte del cuchillo.

corte jamon

2- En primer lugar limpiaremos la pieza. Consiste en quitarle la corteza enmohecida, la piel y la parte rancia y amarillenta de la grasa superflua. Para ello practicaremos una incisión profunda y firme en la parte alta del codillo y retiraremos la corteza exterior con el cuchillo deshuesador. La grasa que vamos extrayendo puede servirnos más adelante para tapar la superficie de corte del jamón. Si se va consumir en un solo día, se eliminarán la corteza y el tocino. En caso contrario, se limpiarán y perfilarán a medida que se vaya cortando.

corte jamon

3- Con el cuchillo jamonero comenzaremos a extraer las lonchas, por la parte de la babilla en este caso. Estas han de ser pequeñas y finas, casi traslúcidas. Los cortes se efectuarán de la pezuña a la punta, de arriba abajo, y tan rectos como sea posible.

corte jamon

4- Seguiremos cortando lonchas de esta zona hasta llegar al fémur, sin olvidar que el corte debe ser recto. Al descubrir el hueso daremos la vuelta al jamón y repetiremos el mismo procedimiento con la maza.

5- Una vez colocado el jamón con la pezuña hacia arriba nos disponemos a cortar la maza. Con el cuchillo de hoja ancha haremos un corte profundo en la caña y comenzaremos a extraer lonchas con el cuchillo jamonero. Deben ser tan finas como resulte posible, y procuraremos sacarlas de toda la superficie.

6- Al llegar al hueso de la cadera se hará una incisión a su alrededor con un cuchillo corto, tipo puntilla para separarlo del jamón y facilitar que las lonchas salgan limpias.

7- Continuaremos cortando lonchas de toda la superficie, tan finas como sea posible, hasta descubrir los huesos. En el jarrete encontraremos el peroné, que podremos sacar haciendo palanca. De esta parte podremos sacar sabrosos taquitos. El hueso del jamón puede servir para dar gusto a guisos y caldos Con este último paso se aprovechan completamente las diversas calidades de un producto único.