• El cerdo Ibérico

    El cerdo ibérico exclusivo de la península Ibérica, se cría en algunas regiones de España y Portugal. Es la última raza porcina de pastoreo de Europa, lo que la convierte en diferente y única. Con un número de ejemplares muy bajo y un singular régimen de crianza y alimentación, ha encontrado en la dehesa peninsular un ecosistema ideal para su cría.

    Posee un esqueleto ligero, con patas muy largas y finas pero resistentes. Su metabolismo produce menos músculo y más grasa que otras razas, y es capaz de infiltrar en su tejido muscular las proteínas y los ácidos oleicos de la bellota como ningún otro animal. Así, los productos elaborados a partir de su carne presentan las conocidas vetas de grasa que realzan aroma, sabor y textura sin aumentar el colesterol. Son alimentos saludables y nutritivos, de altísimo valor gastronómico. El más destacado es el jamón ibérico, el producto más representativo de nuestra historia y cultura gastronómica.

    cerdo iberico

  • La dehesa

    La dehesa es un ecosistema derivado del bosque mediterráneo que se localiza en el suroeste de la península Ibérica. Está constituida principalmente encinas, alcornoques y quejigos, así como diversas especies herbáceas como la jara y la retama. La tradición de la crianza del cerdo ibérico en nuestras dehesas ha favorecido la conservación y la adecuada explotación ganadera de este ecosistema.

    Todos estos árboles dan bellotas, que forman parte de la dieta del cerdo ibérico junto con otras plantas silvestres. Las bellotas de alcornoque, quejigo y encina maduran en fases distintas, por lo que se van escalonando durante la montanera. A finales de septiembre empiezan a caer las del alcornoque; a principios de octubre, las de quejigo, y durante el mes de noviembre, las de encina. En su búsqueda de alimento por la dehesa, el cerdo va desarrollando sus extremidades, lo que facilita que la grasa de la bellota, rica también en hidratos de carbono, se infiltre en su musculatura. Así se forma el veteado de su carne.

    dehesa

  • Elaboración

    Las condiciones climatológicas en que se produce la maduración de los jamones ibéricos son un factor fundamental en la calidad. Las serranías alternan inviernos fríos y secos con veranos calurosos, características idóneas para elaborar el mejor jamón. En la curación de los jamones podemos distinguir varios procesos: salado, asentamiento, secado, madurado y bodega.


    SALADO


    En el proceso de salazón, los jamones pierden agua y se favorece la compactación de la carne. Gracias a la sal se consigue una correcta conservación, ya que frena la aparición de bacterias y además le otorga su sabor característico.
    Todas las piezas se cubren de sal, en pilas con capas alternas de sal y jamones. Se dejan aproximadamente un día por kilo de peso, en cámaras con una temperatura comprendida entre 0 y 5 ºC y con una humedad relativa en torno al 70-90%. A mitad del periodo de salazón se voltean las piezas para lograr una distribución homogénea de la sal. Terminada la salazón, las piezas se lavan en agua templada para eliminar la sal de la superficie, y los jamones se moldean y perfilan uno a uno.


    Asentamiento


    Por último, los jamones se cuelgan de cuerdas y se introducen en una cámara para que tenga lugar el asentamiento, fase previa a la curación en que se produce el reparto homogéneo de la sal tanto en la superficie como en el interior.

    En esta fase los jamones permanecerán a temperaturas bajas, entre 0 y 6 ºC, con una humedad relativa entre el 70 y el 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprende un periodo mínimo de 40 días y máximo de 60.asentamiento

    SECADO


    En este periodo se estabilizan el color y el grado de secado de las piezas y se favorece la fusión y distribución progresiva de la grasa en el tejido muscular. Los jamones ya salados pasan a los secaderos, donde se exponen a temperaturas más elevadas y a una humedad relativa menor. Este proceso se denomina «sudado» y en él la temperatura de los jamones asciende de manera suave y paulatina, de 1 a 2 ºC por semana, mientras se reduce la humedad relativa hasta llegar a un 55-60%. Para superar estas diferencias de temperatura y humedad se necesitan entre 6 y 9 meses.

    Las condiciones climáticas de los secaderos se controlan mediante mecanismos de ventilación, y se procura que coincida con los meses de primavera y verano. Con la proximidad del verano, la exudación de los jamones se vuelve mucho más intensa y el chorreo de grasa es más acusado. El sudado de grasa que tiene lugar durante el día se alterna con la concentración durante el enfriamiento nocturno de las piezas. Así, el jamón ibérico empieza a adquirir su sabor característico y único. secado

    MADURADO Y BODEGA


    Durante la maduración, y tras un lento reposo, la grasa termina de estabilizarse y el jamón experimenta una serie de cambios que darán lugar a las excelentes cualidades de aromas, sabor y textura.
    Al salir de los secaderos, las piezas se clasifican por peso, calidad y conformación, y pasan a las bodegas naturales para madurar. En las bodegas hay temperaturas más bajas que en el secadero, oscilando entre los 12 y los 20 ºC, con una humedad en torno al 60-80%. madurado La duración de la etapa de bodega es muy variable y depende del grado de merma, la textura y el aroma requeridos para la pieza. En la bodega aparece en los jamones el hongo Penicillium roquefortis el mismo que madura el queso de Cabrales. Gracias a su acción la grasa termina de estabilizarse, al igual que los matices y aromas del interior del jamón.

    Una vez maduradas las piezas, los especialistas comprueban, jamón por jamón, que cumplen las calidades deseadas y el nivel de curación adecuado. Se realiza una valoración o «cala», que consiste en introducir un hueso afilado en tres zonas concretas del jamón: el codillo, el recorrido de la vena femoral y el hueso puente. Al sacarlo, el experto sabrá por el olor si hay restos de sangre, mohos o bacterias, e incluso, si el punto de sal es uniforme. En caso de que la pieza no pase el control, se rechazará.

  • Clasificación

    SEGÚN LA RAZA


    Ibérico puro: cuando el producto se obtiene de cerdos cuyos dos progenitores son reproductores ibéricos puros.
    Ibérico: Cuando el producto no se acoge a denominación Ibérico puro, sino que se obtiene a partir de cerdos ibéricos al 50%.

    SEGÚN SU ALIMENTACIÓN


    La clasificación del jamón ibérico se realiza en función de la cantidad de bellota que ha ingerido el animal antes de ser sacrificado, y comprende las siguientes categorías:

    Cebo: el cerdo es alimentado con piensos nutritivos a base de cereales, avena, cebada y trigo. Se sacrifica con una edad mínima de 10 meses.

    Cebo de Campo: se cría en dehesa y come principalmente hierbas y piensos naturales. Se campea durante dos meses y se sacrifica cuando ha alcanzado un año como mínimo. El número máximo de cerdos por hectárea durante la fase de campo es de 15.

    Recebo, o terminado en recebo: el cerdo crece en una dehesa y recibe una alimentación compuesta de piensos y plantas silvestres. Durante el periodo de montanera, por lo menos 60 días entre el 1 de octubre y el 15 de enero, es alimentado con bellota hasta ganar un mínimo de 29 kg, aunque no llega a alcanzar el peso adecuado para el sacrificio. Para alcanzar este peso (unos 160 kg), el animal recibe también un suplemento de cereales (avena, cebada y trigo) y legumbres. Se sacrifica con un mínimo de 14 meses.

    Bellota o terminado en montanera: este tipo de jamón es el que alcanza mayor calidad. Igual que el jamón ibérico de recebo, el animal es criado en dehesa a base de piensos y en montanera a base de bellotas, hasta que alcanza el peso óptimo para el sacrificio. El cerdo de bellota es aquel que engorda con bellota un mínimo de 46 kg y entra en la dehesa entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre con un peso comprendido entre 92 y 115 kg. Nunca hay más de dos cerdos por hectárea en montanera. La edad mínima para el sacrificio es de 14 meses.

  • Denominaciones

    Las denominaciones de origen del cerdo ibérico reconocidas por la Unión Europea son::

    extremadura

    D.O. DEHESA DE EXTREMADURA.


    La zona de producción y elaboración se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de las provincias de Cáceres y Badajoz. Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica pura, o de cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery al 75 y 25% respectivamente. Tienen un peso no inferior a 6 kg en jamones y 4 kg en paletas.

    Según su alimentación se clasifican en bellota (con precinto y etiqueta rojos), recebo (verde) y cebo de campo (color crema).

    El jamón se caracteriza por la grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor delicado, poco salado. El aroma es agradable y con muchos matices. La grasa es brillante, de coloración blancoamarillenta, aromática y de sabor grato. Al corte tiene un color que varía del rosa al rojo.

    guijuelo

    D.O. JAMÓN DE QUIJUELO.


    Procedente de cerdos criados en las provincias de Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo. La zona de elaboración esta constituida por 71 municipios de la provincia de Salamanca, en las estribaciones de las sierras de Gredos y Béjar. Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica pura, o de cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery al 75 y 25% respectivamente. Tienen un peso no inferior a 4,5 kg en jamones y 3,5 kg en paletas.

    Según su alimentación se clasifican en bellota (con precinto inviolable y vitola, ambos numerados, de color rojo), recebo (azul) y pienso (blanco).

    En general, los jamones y paletas de Guijuelo presentan al corte numerosas vetas de grasa entreverada en la carne magra, con tonalidades entre el rosa palo y el púrpura. La carne tiene un sabor delicado, dulce o poco salado. El aroma es agradable y muy intenso. La grasa es untuosa, de brillante coloración blancoamarillenta, aromática y de sabor agradable.

    guijuelo

    D. O. HUELVA


    Las zonas de cría de los cerdos están situadas en las provincias de Sevilla, Córdoba, Huelva, Cádiz, Málaga, Cáceres y Badajoz. La zona de elaboración está integrada por 31 municipios de la comarca de La Sierra, al norte de la provincia de Huelva. Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica pura, o de cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery al 75 y 25% respectivamente. Tienen un peso no inferior a 4,5 kg en jamones y 3,5 kg en paletas.

    Esta denominación, en la que entran los célebres jamones de Jabugo, se divide en cuatro clases con arreglo a varios factores: la pureza racial, el manejo de los cerdos, su alimentación con los productos de la dehesa, la edad mínima en el momento del sacrificio y el tiempo de curación:

    Clase I Summum: jamones y paletas procedentes de cerdos «ibérico puro» o «ibérico» que posean como mínimo el 75% de sangre ibérica pura, alimentados exclusivamente con bellotas y recursos naturales propios de las dehesas. La etiqueta es de color rojo.

    Clase II Excellens: jamones y paletas procedentes de cerdos cuyo factor racial sea como mínimo «ibérico» y que hayan aprovechado exclusivamente los recursos de las dehesas durante la montanera. La etiqueta es de color verde

    Clase III Gran Selección: Jamones y paletas procedentes de cerdos cuyo factor racial sea como mínimo «ibérico», engordados complementando los recursos de las dehesas durante la montanera mediante el aporte de piensos necesario. La etiqueta es de color azul.

    Clase IV Selección: Jamones y paletas que procedan de cerdos cuyo factor racial sea como mínimo «ibérico», engordados en libertad en las dehesas mediante piensos. La etiqueta es de color amarillo.

    Según el grado de curación, al corte se presenta con un color entre el rosa y el púrpura, con un aspecto brillante debido al bajo punto de fusión de la grasa que proporciona la bellota. Su carne es de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable y característico. La grasa es untuosa y consistente, de coloración blancoamarillenta, aromática y de sabor grato.

    guijuelo

    D. O. LOS PEDROCHES


    La zona de producción y elaboración está constituida por las dehesas del norte de la provincia de Córdoba, en el valle de los Pedroches, también conocido como «Valle de las Bellotas», que comprende 32 municipios. Los jamones y paletas proceden de cerdos de raza ibérica pura, o de cruces entre raza ibérica y Duroc o Duroc-Jersery, con un 75% como mínimo de sangre ibérica.

    Según su alimentación se clasifican en bellota (con precinto y vitola de color negro), recebo (rojo) y cebo (amarillo).

    Los jamones y paletas con denominación Los Pedroches presentan al corte un color característico del rosa al púrpura y grasa infiltrada en la masa muscular. La carne es de sabor seco, poco salado o dulce, y tienen un aroma agradable e intenso que recuerda los frutos secos. Su grasa es brillante, de coloración blancorrosácea o amarillenta, aromática y de sabor grato.